Ich komme eigentlich aus dem Management und habe während meines Auslandsstudiums in den USA die besten Steaks der Welt gegessen. Dabei wurde mein Traum geweckt, diese Kultur nach Wien zu bringen und ich habe mich intensiv mit der Steak Zubereitung auseinandergesetzt.
Was ist Ihr wichtigster Tipp an alle Hobbyköchinnen und -köche?
Am wichtigsten ist die perfekte Qualität der Zutaten. Außerdem braucht man noch das perfekte Equipment und natürlich viel Leidenschaft und Spaß am Kochen. So werden wahre kulinarische Wunder zubereitet.
Welches Gericht kochen Sie am liebsten?
Die fluffigen Pancakes mit meiner Tochter Lia. Danach sieht die Küche immer dementsprechend aus.
Wie sieht Ihr perfektes Menü aus?
Ein Menü, das mit Freundinnen und Freunden oder Familie genossen wird, bei dem es nicht zu "Schickimicki" ist und ein gutes Tröpfchen dazu getrunken wird.
Was ist Ihre Geheimzutat?
Die Geheimzutat ist immer Liebe.
Was darf in keiner Küche fehlen?
G’scheite Messer. Die dürfen bei der Steak Zubereitung, aber auch beim Essen nicht fehlen.
Wie gelingt das perfekte Steak?
Die beste Qualität an Fleisch, unter extrem hoher Hitze anbraten, rasten lassen und nur mit Salz und Nussbutter (für den dry aged-Reife Geschmack) servieren. Das Fleisch soll für sich sprechen.
Was wünschen Sie sich für die Zukunft Ihres Lokals?
Ein beständiges Team, das mit Freude an die Arbeit geht, mich jeden Tag aufs Neue überrascht und unseren treuen Gästen unvergessliche Momente bietet.
Beef Tartare Rezept
© Vlatka Bijelac
100 bis 120 g frische Filetspitzen
Cornichons
Kapern
Rote Zwiebel
Sardellen
Paprika Pulver
Dijon Senf
Cayenne Pfeffer
Ketchup
Muskat
Salz
Schwarzen Pfeffer
Für den Eigelbschaum:
Eigelb
Dijon Senf
Curcuma
Wasser
Xanthan
Cayennepfeffer
Kreuzkümmel
Paprika Pulver
Alle Zutaten fein würfeln und für das Marinieren der Filetspitzenwürfel in kleinen Schälchen vorbereiten.
Schaum:
Xanthan und Wasser in einen Hochleistungsmixer geben und bei hoher Stufe kurz mixen. Diese Mischung in einen Dash Bottle geben und gekühlt aufbewahren. Eigelb pasteurisieren und mit allen anderen Zutaten bei mittlerer Stufe mixen. Die Masse mit dem abgerührten Xanthan binden, während der Mixer läuft und mit Salz und evtl. Zitronensaft und -abrieb abschmecken.
Tartare:
Je nach Appetit und Hunger 100 bis 120 g frische Filetspitzen in Würfeln schneiden. Grob oder fein - je nach Belieben. Fleisch mit Olivenöl anrühren und leicht salzen, dann jeweils von den vorbereiteten Zutaten eine EL Spitze zum Fleisch geben und alles fein verrühren. Zum Schluss locker auf dem Teller anrichten. Mit frischen Kräutern und Eigelbschaum vollenden. Dazu passen knusprig getrocknete Kapern und frisch gerösteter Buttertoast oder goldbraune Crostini sowie ofenfrische Focaccia.
Beef & Glory
Florianigasse 35, 1080 Wien
www.beefandglory.at
